Listeria-kontroll i matproduksjon

Listeria monocytogenes har unike egenskaper som gjør den spesielt vanskelig å kontrollere: Den vokser ved kjøletemperaturer (ned til 0°C), danner biofilm på overflater, og kan etablere seg i vanskelig tilgjengelige områder av produksjonslokalet. Dette betyr at standard rengjøringsrutiner ofte ikke er tilstrekkelige.

Produkter som spises uten varmebehandling (RTE-produkter) har høyest risiko: røkt og gravet fisk, myke oster, ferdig pålegg, salater og ferdigretter. Lange holdbarhetstider ved kjøletemperatur gir Listeria tid til å formere seg selv fra lave startnivåer.

Biofilm er en beskyttende struktur som bakterier danner på overflater. Listeria i biofilm er betydelig mer motstandsdyktig mot desinfeksjonsmidler enn fritt-levende bakterier. Biofilm kan etablere seg i sluk, fuger, under utstyr og på transportbånd, og fungerer som et kontinuerlig reservoar for rekontaminering.

Nofima-studien dokumenterer at helromdesinfeksjon med hydrogenperoksid-tåke kan gi over 5 log reduksjon av Listeria monocytogenes på overflater – også overflater med biofilm. Studien ble utført under kontrollerte forhold som simulerer typiske produksjonsmiljøer.

Log-reduksjon er en logaritmisk skala for å måle reduksjon av mikroorganismer. 1 log = 90% reduksjon, 2 log = 99%, 3 log = 99,9%, osv. En 5 log reduksjon betyr at 99,999% av bakteriene elimineres – fra f.eks. 100.000 bakterier til under 1.

Matprodusenter har ansvar for at produktene ikke inneholder farlige nivåer av Listeria. EU-regelverket setter grenser på 100 cfu/g for produkter som ikke støtter vekst under holdbarhetstiden, og fravær i 25g ved produksjon for produkter som støtter vekst. Ved positive funn kan Mattilsynet pålegge tiltak.

Standard rengjøring og desinfeksjon er viktig, men har begrensninger. Listeria kan overleve i vanskelig tilgjengelige områder som sluk, under utstyr, i fuger og sprekker. Nofima-studien undersøker supplerende metoder som kan nå områder der manuell rengjøring ikke er praktisk mulig.

Studien er utført av forskere ved Nofima – Norsk institutt for mat, fiskeri og akvakultur forskning. Nofima er et av Europas største næringsrettede forskningsinstitutt innen mat og er anerkjent for uavhengig forskning. Studien er publisert i International Journal of Food Microbiology, et anerkjent vitenskapelig fagtidsskrift.